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面食中的锦鲤、葱油饼

时间:2019-03-04 10:47来源:搜狐美食 作者:搜狐美食 点击:
葱油饼面团:中筋面粉300g85度的热水160g

【直报网北京3月4日?#19969;浚?#32654;食)

葱油饼

面团:

中筋面粉300g

85度的热水160g

冷水60~70g

揉面:面粉放盆里,?#27426;?#21322;面粉加入热水,先用筷子大?#38470;两粒?#20877;加入冷水用筷子继续搅拌混合。就是热水烫?#27426;?#21322;面粉,冷水是少半面粉,最后搅在一起,用手揉成团,不用很光滑,盖上保鲜膜松弛半个小时到40分钟。

如果没有温度计不知道85度怎么判断那就烧开水后倒出来晾个几分钟后使用,这就是半烫面的面团,饼软也带?#34892;?#38887;性。

面团松弛的时候熬点葱油,这就是这个饼的重点部分了,比直接卷生葱花的葱香要浓郁很多

葱油会用到100g食用油、70g白洋葱、70g香葱的葱白、八角两?#29275;?#39321;叶两片

香葱洗净后用厨房纸吸一吸水,葱白切段,洋葱切条,我这洋葱切?#20040;?#20102;,应该要跟葱白切得差不多粗细,另外切90g左右的香葱叶,切碎。

熬葱油:

油倒锅里烧热,加入洋葱后葱白中小火炒,炒香后加入香叶和八角继续小火不停翻炒,炒到葱水份消失变得焦黄,为什么前面说洋葱和香葱要切得差不多粗细,因为炒的过程中,香葱焦黄了洋葱还白着呢,成熟程度不一样,把?#26149;?#30340;葱和油都倒在一个碗里,锅里留大约两勺油,30g 左右,如果直接留一些油在锅里你拿不准量,那就全?#24247;?#20986;来,再往锅里盛回两勺油,可不是大汤勺,就是吃饭的勺子。

重新开火,加入香葱叶和2g盐,中小火稍微炒一会儿,能闻到葱辣味和水汽在蒸发,葱香味慢慢出来了,就关火,?#26149;?#30340;葱叶变蔫了,但还是绿的,倒在小碗里晾着。

可不要被100g油吓到,这饼用不了那么多,炒过的葱别扔了?#35114;?#19979;的葱油?#32654;?#28818;菜或者做葱油面什么的就很方便了。

面团松弛好后再揉一揉,平均分成5份,滚圆盖上保鲜膜松弛10分钟

?#28909;?#19968;个面团擀开,约22cm,盛一勺炒过的香葱叶,抹开,整个面饼都要抹上油,这时候如果还觉得葱少,就再加一些新鲜的就是?#24576;?#36807;的葱花铺平,?#30001;?#24448;下慢慢卷起,卷完是长条状,再盘起来收口朝下,?#26469;?#20570;完,然后把每个做好的面团表面都薄薄的均匀的抹上一点葱油,防粘,要不然一会儿拿不起来了。

盖上保鲜膜继续松弛10分钟,锅预热,锅里不用放油。

松弛过的面团非常软,你们可能会说擀不圆,那就不擀了,用手先压薄些,从饼的中心往外轻推,看哪里不圆就压一压,如果面皮有破的也不要紧,这不是馅饼,烙的时候完全不影响,然后拿到锅里,因为面软,拿的过程中饼皮?#19981;?#21464;形,那放到锅里后看情况马上再推一推压一压,整整形,然后就是烙,烙到两面金黄即可,一开始烙的时候没有加油,在烙的过程中用毛刷蘸点刚才剩的葱油薄薄的刷一层,饼会更香也不会发干,我用摩飞锅高?#36947;櫻计?#19978;的锅烙也需要先预热。

最后烙的时候饼的薄厚完全看自己的喜好,松弛过的面饼延展性很好,是很容易推开的,厚些的跟薄些的口感会不同。

我不知道有没有重度香葱爱好者会觉得葱油饼里的葱总是不?#27426;啵?#19968;个劲儿加葱吧会把面皮戳破还有水份,那这个方子把香葱叶先炒过,?#25172;?#25226;葱香浓缩了一下,再加些新鲜的葱花,颜色?#19981;?#22909;看,在炒葱花时加入盐也解决了不知道如何准?#25151;?#21046;盐量。

??这个水量只是适合我用的面粉,大家要根据自己面粉的吸水性适当增减水,揉出的面团是很软、略粘手。

??如果对上面揉面团热水烫?#27426;?#21322;面粉这个部分不是很明白就换另一种方法:面粉放盆里,160g热水先称好,全?#24247;?#20837;面粉中用筷子快速搅拌,再加入冷水,冷水部分就不能一次?#27833;輳?#35797;着加,揉到合适的程度就可以了。

(原标题:面食中的锦鲤、葱油饼)

责编:小美

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